Visita ao Plug Rango

No GG Pesquisa do primeiro semestre de 2015, visitamos o Plug Rango e fizemos entrevistas com a nutricionista de lá. A ideia inicial era publicar os dois textos abaixo numa zine do grupo de gestão, mas a coisa se enrolou.

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Preâmbulo: Visita ao espaço do Plug Rango

Mas e o Plug Rango? O mistério dos saquinhos com comida… Como funciona o maquinário? E o espaço deles, o que será que tem lá dentro? Estávamos curiosos e agendamos uma visita à cozinha com a nutricionista Claudiane, da Prudente Refeições. Nesse dia, ela e Raquel (também da Culinária) nos receberam e foram bastante cordiais.

Primeiro, existe toda uma logística – saber o número de refeições, estipular cardápios; assim dá para saber com antecedência o que precisa ser comprado e quando. As verduras e frutas chegam em caminhões e caminhõezinhos, em uns caixotes de madeira. São separadas e guardadas então em caixotes de plástico, diminuindo a possibilidade de que insetos fiquem por ali. Antes da preparação, as verduras são mergulhadas em um produto biodegradável, o que alguns fazem em casa com a água sanitária. Depois são lavadas. Tem umas máquinas de cortar em quadradinhos, bastante curiosas, tipo aqueles de alho, mas em tamanho gigante.

A cozinha está sempre com muita água no chão, por isso aqueles ralos por toda a parte. Eles já vão cozinhando e lavando pra ir pra próxima etapa. Os fogões são gigantes – um especialmente para fazer arroz, e outro para feijão. Com um fogão daqueles, dá até para fazer 160 kilos de arroz de uma vez só.

A carne tem uma coisa à parte: ela chega congelada e vai para freezers desses que a gente usa nas festas para guardar sorvete. Então, 3 dias antes da refeição ela vai para uma grande sala refrigerada, e fica lá, lentamente descongelando. Parece que assim existe menos chance de contaminação, se a carne vai descongelando lentamente. Aliás, para entrar nessa sala gelada e vedada, tem que colocar um casaco – o casaco fica ali do lado, num cabide, esperando. Elas falaram no risco de pneumonia, com o choque térmico de entrar despreparado.

Outra coisa sobre a carne: ela é cozinhada no vapor, sem óleo. A máquina parece um televisor de cachorro, mas mais alto e com vários andares de bandejinhas. Claudiane falou algumas vezes sobre isso – usar menos óleo (nesse caso específico – nenhum) e temperar apenas com o básico – sal e alho.

Na parte da lavagem, ali perto da saída, tem uma máquina de esterilização. Também tem uma sala para estocar a seco alimentos (que disseram, todos de qualidade comprovada por órgãos responsáveis) e uma outra, refrigerada, para estocar lixo e restos de comida. Se não tudo ficaria não apenas mal cheiroso, mas com riscos de proliferação de bactérias. Tem o dia de coleta do lixo, então até lá, deixam os dejetos descansando.

Evitar contaminação alimentar: essa parece ser a grande preocupação deles. Mostraram serem cuidadosos com a questão do higiene. E os saquinhos? Caso ocorra, por azar, alguma suspeita de intoxicação alimentar – esses saquinhos podem ser analisados. Por exemplo: alguém passa mal ontem, mas só descobrem hoje e querem ver se foi por causa da comida. Então tem os saquinhos da refeição de ontem guardados para análise. Isso permite entender e verificar problemas eventuais.

Depois dessa visita, queríamos fazer uma entrevista. Elas pediram para responder por e-mail. Mandamos então uma leva de perguntas, e depois de recebermos as respostas, mandamos mais uma. Queríamos respostas mais específicas! Só que com os preparativos pro Plug-aiá, o tempo ficou corrido pra elas.

Ps: nosso objetivo não era criticar o Plug Rango, mas entender como funciona, e quais dificuldades eles enfrentavam no preparo, principalmente do almoço. Nesse processo, acabamos esquecendo de falar e conversar sobre o lanche, que é muito mais controverso… Fica para uma próxima.

Henrique Iwao, junho de 2015.

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Fizemos uma visita ao Plug Rango com a finalidade de entrevistar a nutricionista e saber um pouco mais sobre como funciona a alimentação do refeitório. 

A quantidade produzida de comida diariamente é de 500kg para o almoço. Esse cálculo é feito com base no número de pessoas que está programado para almoçar lá, e também por um acompanhamento médio do consumo diário das pessoas. O consumo no refeitório é livre, com carne e sobremesa porcionadas.

Opções vegetarianas
Segundo a nutricionista, a opção vegetariana usada hoje em dia é ovo, devido à preferência da maioria dos alunos. Eles já tentaram outras opções à base de soja, mas não foram bem aceitas gerando muito desperdício. Opções como grão de bico e lentilha, que são feitas com maior frequência, são mais bem aceitas.

O Grupo de Pesquisa da Kabum pergunta: por que não testar outras opções vegetarianas? Por que não fazer uma pesquisa no Plug para saber o número de vegetarianos e suas preferências?

Temperos
Ficamos felizes de saber que a carne é feita a base de vapor, com pouco uso de óleo! O tempero mais usado é alho in natura (ótimo para a saúde!) e sal. Mas às vezes eles utilizam temperos industrializados, como caldo de galinha e carne, para realçar o sabor da comida. Esses temperos industrializados não são nada bons para a saúde…

O Grupo de Pesquisa da Kabum pergunta: por que não usar apenas temperos naturais?

Curiosidade mineira
Eles procuram inserir no cardápio preparações que remetem à cultura mineira, como feijão tropeiro, tutu, frango com quiabo, macarrão e carne moída com polenta.


postado em 3 de novembro de 2015, categoria oi kabum bh : , ,